일리노이대학 식품영양학과 이수연 교수 발표

한국식품과학회 국제심포지엄 ‘MSG와 나트륨’

“나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵이 기본 스낵보다 맛과 선호도가 높으며, 나트륨 저감화와 향미증진제의 안전성 교육이 이러한 스낵의 선호도를 증가시킨다.”

일리노이대학교 식품영양학과 이수연 교수가 MSG를 활용해 스낵을 만들면 나트륨 저감효과가 있다는 연구결과를 발표했다.

이 교수는 한국식품과학회 주최로 6월 26일~28일 인천 송도 컨벤션센터에서 개최된 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’ 중 ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’에서 ‘향미증진제 활용을 통한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다.

이 교수는 감자칩과 쌀과자를 크게 ▲기본 스낵 ▲나트륨만 낮춘 스낵 ▲나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 분류하고, 각각의 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 –18%, 장기 –51%)에 따라 구분해 만들었다.

이 스낵을 83명의 소비자에게 ▲블라인드 ▲향미증진제가 첨가된 정보 제공 ▲나트륨 저감화의 필요성과 향미증진제의 안전성에 대해 교육 등 3가지 상황에서 시식을 한 후, 맛과 선호도에 대한 설문조사를 하는 방식으로 연구를 진행했다.

연구 결과, 블라인드 테스트 시, ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높았다. 특히, ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’에 대한 선호도는 단순히 ‘나트륨만 낮춘 스낵’에 비해서도 비슷하거나 더 높았다.

또 ‘나트륨 저감화와 향미증진제 안전성에 대한 교육’이 이뤄진 상황에서의 선호도가 다른 상황에서의 선호도보다 더 높은 경향을 보였다. MSG가 스낵류의 나트륨을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 더 맛있게 느끼게 하는 효과가 있음이 밝혀진 것이다.

이 교수는 “단순히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고, 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때, 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며, “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고, 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG의 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 전했다.

이어 단국대학교 이영승 교수도 ‘한국조리식품에서의 발효MSG 나트륨저감화 효과’ 연구를 통해 소고기뭇국, 순두부찌개, 야채죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석한 결과, 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면, 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 있다고 밝혔다.

MSG의 나트륨 저감효과, 이미 식약처도 밝혀

식약처는 2010년 ‘알기쉬운 L-글루타민산타느륨에 관한 Q&A’를 통해 MSG를 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다고 밝혔고, 2013년 이를 재확인했다.

한편, 이번 ‘한국 식품과학회 국제심포지엄’에서는 MSG에 대한 이해를 높이고 나트륨 저감화 등 MSG의 긍정적 기능을 홍보하기 위한 다양한 활동이 진행됐다. MSG 체험부스에서는 MSG의 원료인 사탕수수가 발효되는 과정을 직접 보며 MSG의 발효공법을 체험하고 이해하는 활동이 이뤄졌다.

MSG를 첨가한 콩나물국을 시식하고 염도를 측정해 MSG가 나트륨 저감에 효과가 있는 것을 직접 확인해보는 체험활동도 진행됐다. ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’에서는 이수연, 이영승 교수뿐만 아니라, 편한식품정보 최낙언 대표도 참여해 MSG의 감칠맛과 기능성에 대해 발표했다.

커피에 풍부한 카페인ㆍ콜로로겐산ㆍ마그네슘 등 덕분인듯

한국식품과학회 주최 국제 학술대회 참석 스페인학자 발표

커피를 하루 3∼4컵 마시면 심장병(CVD) 발생 위험을 15% 낮출 수 있다는 사실이 한국식품과학회가 주관하는 국제 학술대회에서 발표됐다.

건강한 사람은 커피 섭취량이 많을수록 심장병 위험이 낮아지며, 이미 심장병을 보유한 사람에서도 커피 섭취가 증상 악화 등 심장병 위험을 특별히 증가시키지 않는다고 했다.

지난 6월26∼28일 인천 송도컨벤시아에서 열린 국제 학술대회에 참석한 스페인 마드리드 자치대학 의대(예방의학) 페르난도 로드리게즈-아르탈레호 교수는 건강한 사람의 커피 섭취는 심장병 예방 효과가 있다고 밝혔다.

의사를 포함해 많은 사람이 커피가 심장 건강에 부정적인 영향을 미칠 것으로 여기지만 실제론 그 반대란 것이다.

그는 전 세계에서 실시된 36건(100만명 이상 조사)의 커피와 심장병 관련 연구결과를 메타 분석한 결과 하루에 커피를 3∼4컵 마시는 사람의 심장병 발생 위험이 가장 낮았고 과도하게 마시는 사람의 심장병 발생위험이 증가하지 않았다고 설명했다. 미국에서 여성을 24년간 추적 조사한 연구에서도 커피를 하루 2∼4컵 이상 마신 사람의 뇌졸중 위험이 20% 감소했다.

로드리게즈-아르탈레호 교수는 ”커피를 하루 1∼5컵 마신 사람의 사망률이 낮아졌다는 연구결과도 나와 있다“며 ”이미 심근경색 등 심장병을 경험한 사람이 커피를 즐긴다고 해서 사망률의 변화는 없었다“고 지적했다.

그는 커피에 풍부한 카페인ㆍ클로로겐산ㆍ마그네슘ㆍ리그난ㆍ카페스톨 등이 심장병과 사망위험을 낮추는 데 기여하는 것으로 해석했다.

로드리게즈-아르탈레호 교수는 ”스페인에서 최근 이뤄진 연구에선 습관적인 커피 섭취가 노인의 신체 기능 손상 위험을 높이지 않는 것으로 확인됐다“며 ”당뇨병ㆍ비만ㆍ고혈압 여성에선 오히려 신체 기능이 개선됐고, 영국에선 커피 섭취를 즐긴 노인의 낙상 위험이 감소했다“고 설명했다.

다만 약으로 조절되지 않는 고혈압 환자는 다량의 카페인 섭취를 자제할 필요가 있다고 강조했다. 혈압이 조절되고 있다면 커피 섭취가 안전해 보이지만 이와 관련해선 앞으로 더 많은 연구가 필요하다는 점을 강조했다.

김유리 이화여대 교수팀, 40세 이상 남성 6만명 분석

녹차를 자주 마시면 뇌졸중 위험을 40%나 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 이런 효과는 남성과 당뇨병ㆍ고혈압이 없는 환자에서 더 두드러졌다.

20일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 이화여대 식품영양학과 김유리 교수팀이 질병관리본부의 2004∼2013년 도시기반 코호트 연구(HEXA)에 참여한 40세 이상 남성 5만9294명을 대상으로 녹차 섭취와 뇌졸중 예방의 상관성을 분석한 결과 이같이 나타났다.

이 연구결과(중년 이상 한국 남성에서 뇌졸중 위험과 녹차 소비의 상관성: (HEXA) 연구)는 한국식품영양과학회의 영문 학술지(Preventive Nutrition and Food Science) 최근호에 소개됐다.

이번 연구에서 중년 이상 한국 남성의 하루 평균 녹차 섭취량은 0.52 컵이었다. 매일 3 컵 이상 마시는 남성은 전체의 4.4%였고, 녹차를 일체 마시지 않는 남성은 39.2%였다.

김 교수팀은 녹차를 전혀 마시지 않는 남성, 하루 1컵 미만 마시는 남성, 하루 1컵 이상 3컵 미만 마시는 남성, 하루 3컵 이상 마시는 남성 등 연구 대상을 네 그룹으로 분류했다.

녹차를 하루 3컵 이상 마시는 남성의 뇌졸중 위험은 일체 마시지 않는 남성보다 38% 낮았다. 녹차를 하루 1컵 이상 3컵 미만 마시는 남성과 하루 1컵 미만 마시는 남성의 뇌졸중 위험은 녹차를 마시지 않는 남성보다 각각 25%ㆍ18% 낮은 것으로 나타났다.

김 교수팀은 논문에서 “나이가 상대적으로 적고, 고혈압ㆍ당뇨병이 없는 남성에서 녹차의 뇌졸중 예방 효과가 더 뚜렷했다”며 “녹차의 잦은 섭취가 국내 중년 이상 남성의 뇌졸중 위험을 낮춰준다는 것이 이번 연구의 결론”이라고 지적했다.

녹차 소비가 뇌졸중 예방 효과를 나타내는 이유는 아직 불분명하다. 녹차에 함유된 항산화 성분인 카테킨 등 폴리페놀이 뇌졸중 등 만성질환 예방에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 연구팀은 추정했다. 녹차의 카테킨 중에서도 가장 풍부한 EGCG가 고혈압ㆍ대사증후군ㆍ혈전증ㆍ심혈관 질환 예방을 돕는다는 연구결과는 나와 있다.

고열량ㆍ저영양 기호식품보다 두배 더 자주 섭취

창원대 이경혜 교수팀, 초등생 1,638명 설문조사

우리나라 어린이는 기호식품 중 건강 기호식품을 고열량ㆍ저영양 기호식품보다 두 배 가까이 자주 섭취하는 것으로 밝혀졌다. 건강기호식품 중에선 우유, 고열량ㆍ저영양 기호식품 중에선 아이스크림을 가장 선호했다.

창원대 식품영양학과 이경혜 교수팀이 2016년 8∼9월 서울ㆍ경기 등 전국의 초등학교 47곳에 재학 중인 4학년 어린이 1,638명(남 791명, 여 847명)을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 이같이 나타났다고 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 소개했다.

이 연구결과(아동의 기호식품섭취와 어린이기호식품정책과의 관련성 분석)는 대한지역사회영양학회지 최근호에 소개됐다.

어린이는 기호식품에 대한 정보를 주로 매장(34.6%)에서 얻었다.

이어 광고(30%)ㆍ부모와 가족(13.6%)ㆍ친구(7.6%) 순이었다. TVㆍ인터넷 등의 음식 광고를 보고 실제 구입한 경험은 ‘거의 없다’(52.0%)와 ‘가끔 그렇다’(44.5%)로 나뉘었다.

어린이는 우유ㆍ과일ㆍ요거트 등 발효유ㆍ과일주스ㆍ견과류 등 건강 기호식품을 주당 평균 15.2회, 아이스크림ㆍ라면ㆍ과자ㆍ빵ㆍ초콜릿 등 고열량ㆍ저영양 기호식품을 주 8.8회 섭취하는 것으로 조사됐다.

건강 기호식품의 섭취 횟수가 고열량ㆍ저영양 기호식품보다 두 배 가량 많아 어린이의 기호식품 선택이 의외로 양호한 것으로 밝혀졌다.

건강 기호식품 중 어린이가 가장 자주 먹는 것은 흰 우유(주 5.6회)ㆍ과일(주 4.9회)ㆍ발효유(주 1.6회), 고열량ㆍ저영양 기호식품 중 가장 섭취횟수가 많은 것은 아이스크림(주 2.4회)ㆍ라면(주 1.1회)ㆍ과자(1.0회)였다.

이 교수팀은 논문에서 “건강 기호식품 섭취빈도는 성별 차이가 없었으나, 고열량ㆍ저영양 기호식품은 남아가 여아보다 더 자주 섭취했다”며 “비만아와 정상체중아의 고열량ㆍ저영양 기호식품 섭취빈도는 엇비슷했지만 건강 기호식품은 정상체중아가 더 빈번하게 먹었다”고 지적했다.

TV 시청과 PC를 거의 사용하지 않거나 스마트폰 사용 시간이 1시간 이내인 아이가 자주 하는 아이에 비해 건강 기호식품 섭취빈도는 높고, 고열량ㆍ저영양 기호식품 섭취 빈도는 낮았다.

강원도영양교사회ㆍ식생활교육단체 등 다양한 프로그램 운영

강원도교육청(교육감 민병희)는 지난 14~16일 이틀간 원주 한지테마파크에서 ‘2019 강원도 식생활교육 체험전’을 성황리에 열었다.

도내 초ㆍ중ㆍ고등학생, 유치원, 어린이집, 가족단위 시민 등을 대상으로 한 이번 체험전에는 강원도영양교사회(회장 이진숙, 호반초)를 비롯해 춘천 동해 강릉 원주 등 지역 식생활교육 네트워크와 원주시ㆍ횡성군농촌체험휴양마을협의회 등의 단체가 참여했다.

이들 단체는 강원 농수산물 소비를 확산하고 건강한 식생활을 실천할 수 있도록 △고추장 만들기 △떡메로 인절미 만들기 △해초쿠키 만들기 등 9개 부스에서 ‘맛보고 배우고 즐기는’ 총 11개 체험 프로그램을 운영했다.

강원도영양교사회는 “건강한 미래교육, 영양교사와 함께 해요~”란 제목으로 △먹물과 팝콘으로 건강백일장 그리기 △채소 과일스티커 얼굴 만들기 등을 진행했다.

또 식생활교육강릉네트워크는 ‘쌀 튀밥 가래떡꼬치 만들기’(쌀 도정체험)를, 식생활교육동해네트워크는 ‘건강음료 맛보기’(주사위 놀이로 알아보는 건강음료, 청량음료 토마토 실험)를, 식생활교육춘천네트워크는 ‘골고루 건강 샐러드 만들기’를, 식생활교육원주네트워크는 ‘제철채소로 무지개 까나페 만들기’(미각체험, 채소과일 1일 섭취량 알기) 등 체험교육을 했다.

이진숙 영양교사회장은 “강원도의 식재료를 활용한 식생활교육 체험전이 강원도 건강지수를 높이는 계기가 될 것”이라면서 “이번 행사는 영양교사가 지역의 건강 파수꾼으로 학교를 넘어 협력적으로 함께하는 것에 의미가 있다”고 말했다.

여성의 홀로 식사가 대사증후군 발생 위험을 높이는 것으로 밝혀졌다. 우울은 대사증후군 발생에 간접적으로 영향을 미쳤다.

대사증후군이란 한 개인에게 고혈당, 고혈압, 고지혈증, 비만, 죽상경화증 등의 여러 질환이 한꺼번에 나타나는 상태를 말한다.

성공회대학 사회복지연구소 연구팀이 2015년 국민건강영양조사에 참여한 성인 4,013명을 대상으로 홀로식사와 우울이 건강행태ㆍ대사증후군 발생에 미치는 영향을 분석한 결과 이같이 나타났다고 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 소개했다.

이 연구결과(홀로식사와 대사증후군의 관련성: 구조방정식 모형을 이용한 위험요인 분석)는 대한영양사협회 학술지 최근호에 게재됐다.

우리나라 성인 남성의 대사증후군 유병률은 22.2%로, 여성(17.8%)보다 높았다.

홀로 식사는 남녀 모두에서 흡연ㆍ음주ㆍ운동 부족ㆍ비만ㆍ불면 등 부정적인 건강행태와 관련성을 보이지 않았다. 여성의 홀로 식사는 대사증후군 발생의 직접적인 영향을 미치는 위험요인으로 확인됐다. 남성의 홀로 식사는 대사증후군과 별 관련이 없었다.

우울은 남녀 모두에게 흡연ㆍ음주ㆍ운동 부족ㆍ비만ㆍ불면 등 부정적인 건강행태에 영향을 미치는 위험요인으로 확인됐다. 우울한 남녀가 술ㆍ담배를 하거나 운동과 담을 쌓고 지내거나 비만ㆍ불면으로 고통 받을 가능성이 높다는 것이다. 우울이 대사증후군 발생에 직접적인 영향을 미치진 않았다.

흡연ㆍ음주ㆍ운동 부족ㆍ비만ㆍ불면 등 부정적인 건강행태는 남녀 모두에서 대사증후군 발생 위험을 높였다.

연구팀은 논문에서 ”우울은 흡연ㆍ음주ㆍ운동 부족ㆍ비만ㆍ불면 등 부정적인 건강행태를 갖는데 기여해 대사증후군 발생에 간접적으로 영향을 미치는 것으로 여겨진다“고 지적했다.

교육받은 학생 20% 수준…저염식 인식도 낮아

국민대 정상진 교수팀, 중학생 252명 대상조사

각계각층의 적극적인 나트륨 줄이기에도 불구하고 중학생들의 저염식 의식수준이 낮은 것으로 조사돼 학교에서의 나트륨 저감화 교육이 더 많이 이뤄져야 할 것으로 나타났다.

정부와 인천시 등 많은 지방자치단체들의 음식점 나트륨 줄이기 정책을 적극적으로 전개하는 한편 ‘삼삼 단체급식소’ 지정, 전국 어린이급식관리지원센터들의 관련 영유아ㆍ학부모 대상 교육은 가시적인 성과를 거두고 있으나 정작 성장기에 있는 청소년들이 사실상 교육 사각지대에 머물고 있다는 지적이 나온다.

최근 발간된「한국식품영양학회지」에 실린 국민대 식품영양학과 정상진 교수팀의 ‘일부 중학생들의 학교급식 국물음식 섭취행태에 따른 나트륨 섭취 현황 분석’에 따르면 나트륨 줄이기 교육을 받은 중학생은 조사대상 252명 중 50명으로, 19.8% 수준에에도 못미쳤다.

또 “나트륨을 줄이기 위해 노력한 적이 있다”고 응답한 학생도 전체의 21%에 불과해 저염식 교육의 심각한 부재현상을 드러냈다.

이 같은 상황은 학생들의 ‘국 없는 날’에 대한 무지에서도 나타났다.

학교급식에서 ‘국 없는 날’은 나트륨 줄이기 교육의 일부임에도 불구하고, 남학생 17.2%, 여학생 22.1%만이 교육을 받았다고 답해 학생들이 이에 관한 관심이 없었으며, ‘국 없는 날’의 운영만으로 나트륨 저감화 교육이 제대로 이루어지지 않는다는 것을 보여준다고 논문은 지적했다.

정 교수팀은 중학생들이 학교급식에 제공된 국물 음식을 어떻게 섭취하는지도 조사했다.

조사결과 중학생의 점심 학교급식에 제공되는 국물 음식 가운데 나트륨 함량이 가장 높은 것(한 끼당 1194㎎)은 메밀소바였다. 다음은 부대찌개(1002㎎)ㆍ순대국(940㎎) 순이었다.

부대찌개의 경우 건더기와 국물을 모두 섭취하는 인원이 71.8%로 가장 높았고, 그 다음으로는 설렁탕 69.8%로 나타났다. 우동은 건더기만 섭취하는 인원이 25.0%로 가장 높은 비율을 나타냈으며, 그 다음으로는 조랭이떡국 22.2%였다.

국물만 섭취한 경우에는 동태찌개 25.4%, 미소국 25.0% 순으로 나타났다. 북어국은 아예 국물음식을 섭취하지 않음이 36.1%로 가장 높아 선호하지 않는 것으로 나타났다.

이에 따라 정 교수팀은 “학교급식에 △국물과 건더기 △국물만 △건더기만 등 각각의 나트륨 데이터베이스를 이용해 나트륨 섭취량을 분석하는 것이 필요하다”고 밝혔다.

‘덜 짜고 덜 단’ 식생활 방송 개국 ‘콘텐츠 다양’

나트륨ㆍ당류 줄이기 실천 확산과 건강한 먹방 환경조성을 위해 방영을 시작한 유튜브의 ‘마이나슈 TV’에 관심이 커지고 있다.

‘마이나슈’란, 마이너스+나트륨+슈거를 합친 단어. ‘나트륨과 당을 줄인다’는 의미다. 식품의약품안전처(처장 이의경)가 지난 3일 ‘건강 식생활 소통데이(day)’ 포럼을 개최하면서 동시에 개국한 유튜브 방송이다.

6월부터 매주 나트륨ㆍ당류를 줄인 레시피와 체험활동 영상을 담은 새로운 콘텐츠를 송출, 누구나 쉽게 생활 속에서 마이나슈를 실천할 수 있도록 지원하고 나선 것.

▶ 건강요리부문에서는 △덜 달고ㆍ덜 짜고ㆍ더 건강한 스토리쿡(아빠의 정성간식ㆍ아내위한 건강밥상 2종) △어린이를 위한 영양가득 요리(4종) △부드럽고 단백질 풍부한 어르신 식사(4종) 등이 이어진다.

또 ‘유튜버 체험기’부문은 유투버(1인 방송인)가 삼삼급식소, 실천음식점을 직접 찾아가 음식을 맛보고 당도ㆍ염도 측정하기, 가공식품 속 나트륨ㆍ당류 함량 알아보기 등 나트륨ㆍ당류 줄이기 실천활동을 이해하기 쉽게 소개할 예정이다.

이와 함께 △삼삼한 요리경연대회 현장 스케치 △나트륨ㆍ당류 줄이기 공모전 시상식 및 전시회 현장방문 등 나트륨ㆍ당류 줄이기 정책현장도 생중계한다.

식약처는 앞으로도 나트륨ㆍ당류 줄이기 홍보채널(유튜브, 블로그, 페이스북 등)을 통해 건강 식습관 인식을 고취시키고, 국민 스스로가 자발적으로 실천하는 건강한 식생활 환경조성에 더욱 노력하겠다고 밝혔다.

관련 콘텐츠는 나트륨·당류 줄이기 페이스북 (www.facebook.com/mfdsna), 블로그 (blog.naver.com/mfds_nadown), 유튜브 채널(마이나슈)을 통해 확인할 수 있다.